El secreto de la masa madre: los antropólogos detrás de Mar de Pan explican por qué debemos volver al pan de verdad

Gonnet Digital | En la previa del Día Mundial del Pan, los antropólogos Martín Lleral y Laura Lugano fundadores de Mar de Pan en La Plata analizan los ultraprocesados y los beneficios de la masa madre.

📌 Por Lorena Tablada ✍️ 

En la previa al Día Mundial del Pan, la alimentación consciente y el rescate de los saberes ancestrales cobran protagonismo en la región. En diálogo exclusivo con Gonnet Digital, la antropóloga y cofundadora de la panadería artesanal Mar de Pan, Laura Lugano —quien lleva adelante el proyecto junto a Martín Lleral—, analizó el impacto de los ultraprocesados en la salud y explicó el valor cultural y biológico de elaborar pan con masa madre.

Al definir el concepto desde una perspectiva antropológica, Lugano destacó que la masa madre representa "una alianza multiespecie milenaria". Según detalló, antes de la industrialización masiva, este cultivo vivo compuesto por bacterias y levaduras que coevolucionaron con la humanidad era la única vía para leudar el alimento. “Es una gran metáfora para pensarnos, porque tiene mucho que ver con la cooperación; las bacterias que digieren unas cosas funcionan de alimento para otras en un círculo virtuoso que hace que el pan sea resiliente y se conserve de manera natural”, expresó.

Consultada sobre las diferencias frente a los productos industriales que dominan las góndolas, la especialista advirtió sobre los riesgos de consumir comestibles artificiales: “Si te fijas en los panes de supermercado, tienen más de quince ingredientes, sumando conservantes y mejoradores químicos para que duren meses sin descomponerse. Eso no es pan, es un producto comestible”. En contraposición, remarcó que recuperar el pan artesanal elaborado con tiempo y materia prima noble ayuda a combatir