Por Lorena Tablada
Es para ser implementado en un establecimiento gastronómico de la ciudad de Buenos Aires con prestigio internacional, con el que se estableció un convenio. Se busca una alternativa sustentable y amigable con el medio ambiente, que asegure la calidad, terneza y sabor del producto en línea con los estándares de exportación
A partir de un convenio suscripto entre el CONICET y el restaurante Don Julio, ubicado en el barrio de Palermo de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), un equipo multidisciplinario del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA, CONICET-UNLP-CICPBA) trabaja en el desarrollo de un material que reemplace al plástico que se utiliza actualmente para el envasado de carne al vacío. El recubrimiento, en etapa de formulación, contribuiría a conservar y madurar la carne, evitando el uso de plásticos no degradables cuyo descarte significa un problema ambiental, y el desafío es que la nueva tecnología responda a ese objetivo manteniendo la calidad del producto.
La iniciativa surgió a partir de la inquietud de Pablo Rivero, el fundador del prestigioso establecimiento gastronómico, quien se acercó al CONICET con una necesidad: el desarrollo de un material sustentable, biodegradable, que reemplace las bolsas que actualmente se usan para el envasado al vacío para, de esa forma, reducir su impacto ambiental. “La carne forma parte de nuestra identidad, y desde hace algunos años se viene haciendo en el país un trabajo enorme por sostener e intensificar un modelo ganadero productivo amigable con el medioambiente. Tanto es así que en 2019 hubo mediciones que indicaron que Argentina es carbono positivo, es decir que sus prácticas de pastoreo racionales permiten capturar más carbono del que se emite, lo que genera un beneficio ambiental”, comenta Rivero. “En el aspecto medioambiental de la ganadería, nuestro país es pionero y su influencia como modelo a seguir en el mundo será cada vez mayor. Lo que queda por mejorar para que el proceso sea lo más sustentable posible es el envasado, intentando eliminar el uso de las bolsas. Así ya estaríamos configurando un ciclo completo en cuanto a sustentabilidad, abarcando cada punto de la cadena, tanto en materia de producción como gastronómica”, añade.
Según cuenta María Alejandra García, investigadora del CONICET en el CIDCA y una de las responsables del proyecto, “hoy en día no hay materiales biodegradables con las características que se requieren para el envasado al vacío que puedan escalarse a nivel industrial. Si bien hay muchos desarrollos a nivel de laboratorio, esos materiales no están disponibles para su comercialización en el país. Entonces, en base a las particularidades que Pablo quería para sus productos y los tiempos de conservación que necesitaba, consensuamos una propuesta alternativa innovadora que, en caso de lograrse, será de fácil escalado en las propias instalaciones de la parrilla y, además de resolver parte de la problemática ambiental que implica el uso de plásticos, mantendría las propiedades características de la carne que ellos ofrecen”.
En el equipo de trabajo confluyen varias líneas de investigación del centro que cuentan con vasta experiencia en distintas especialidades como el desarrollo de materiales y recubrimientos biodegradables, en su aplicación a distintos productos alimenticios y en diversos tratamientos de conservación de carnes. “En el marco de este convenio, estamos trabajando en el desarrollo de una formulación que nos permita madurar y proteger la carne durante su almacenamiento, asegurando su calidad e inocuidad al momento de la ingesta”, comenta Adriana Mauri, también investigadora del CONICET en el CIDCA y responsable de la iniciativa.“El desafío que tenemos es, precisamente, pensar este material orientado a la carne, un producto complejo. Además, tenemos que buscar que este material no interfiera en su proceso de maduración, que favorezca los mecanismos internos que sí deben desarrollarse durante el mismo, y que sirva para prolongar su vida útil. Si tenemos éxito, sería trasladable para el envasado y conservación de otros alimentos”, añade García.
El proyecto –que es comandado también por la investigadora del CONICET en el CIDCA Silvina Andrés– ya comenzó a desarrollarse, y cuenta con un plazo de ejecución de cinco meses. Consiste en encontrar la mejor formulación para el producto y evaluar su viabilidad. En caso de un resultado exitoso, el deseo del equipo es que a futuro pueda escalarse para lograr que todo el proceso sea capaz de llevarse a cabo en la carnicería de la parrilla de acuerdo con el volumen de producción que requiere.
Cabe destacar que la parrilla Don Julio cuenta con un enorme prestigio internacional, basado en los altos estándares de calidad y sustentabilidad con los que trabaja. Tanto es así que recientemente fue elegida entre los 10 mejores restaurantes del mundo según el ranking The World’s 50 Best Restaurants y como el mejor restaurante de carnes a nivel global en la lista británica World´s 101 Best Steak Restaurants. Además, en 2023 fue la única parrilla y uno de los siete restaurantes argentinos en obtener una estrella Michelin, el Oscar gastronómico. Por fuera de esos reconocimientos mundiales, Rivero subraya el “privilegio” que significa para su comercio trabajar en conjunto con el CONICET: “Encontré gente muy predispuesta y profesional, con muchas ganas de responder a esta inquietud que les acerqué. Para nosotros es un orgullo contar con una institución como esta. No todos los países tienen una herramienta similar, y por eso estamos muy felices”, concluye.
Además de sus responsables, Mauri, García y Andrés, el equipo del CIDCA está integrado por las investigadoras del CONICET Adriana Pinotti, Daniela Olivera, Natalia Graiver y Sandra Rivero; el investigador del CONICET Pablo Salgado; las becarias del organismo Yuliana Monroy y Florencia Ortega; y la técnica principal de la Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CICPBA) Marina Urriza.
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